Oliwka europejska Negrette

Oliwka Négrette to stara odmiana pochodząca z departamentu Gard, szeroko uprawiana w cieplejszych regionach Francji. Drzewo o średniej sile wzrostu wymaga niewielkiego cięcia. Bardzo dobrze znosi chłód i dobrze radzi sobie na suchych, kamienistych glebach. Ta oliwka może zacząć owocować już 2 lub 3 lata po posadzeniu. Jest to odmiana wczesna, która ma również tę zaletę, że jest mało podatna na przemienność owocowania. Samopylna, nie potrzebuje zapylenia przez inną oliwkę, aby owocować. Jej spiczaste oliwki dają złocisty, łagodny olej, ceniony za delikatny i złożony smak. Podczas degustacji ujawniają się w nim aromaty jabłka, orzecha laskowego, pomidora i karczocha. Z drugiej strony wydajność owoców w tłoczeniu oleju jest niska (20%). Oliwki zbiera się, gdy są już całkowicie czarne i w pełni dojrzałe, od początku listopada aż do grudnia.

Rozprzestrzenianie się oliwki jest związane z ukształtowaniem się klimatu śródziemnomorskiego: to główne ograniczenie w jej uprawie. Udomowienie oliwki miało nastąpić sześć tysięcy lat temu. Oliwki to drzewa, które mogą żyć bardzo długo. Najstarsza oliwka na świecie ma dziś 3000 lat. Oliwka Négrette, znana od XVIII wieku, jest również znana pod nazwami moureau, mourette, mourescalle. Później, w XIX wieku, odmiana ta była znana jako „oliwka wczesna” lub „oliwka przedwczesna”.

Oliwka to bardzo rozgałęzione drzewo o sękatym pniu, twardym i gęstym drewnie oraz brązowej, spękanej korze.
Liście są owalne, wydłużone, osadzone na krótkich ogonkach, dość twarde, całobrzegie i zawinięte na brzegach. Z wierzchu mają lśniący, ciemnozielony kolor, a od spodu są jasnozielone i srebrzyste, z wyraźnie wystającą żyłką główną. Ulistnienie jest zimozielone, zawsze zielone, ale nie oznacza to, że liście są nieśmiertelne: są stale wymieniane. Młodociane liście Négrette są bardzo małe i przypominają liście dzikiej oliwki, natomiast liście dorosłe są większe. Jeśli liście dorosłe długo się nie pojawiają, zaleca się mocno przyciąć drzewo i podwiązać nowe pędy, aby rosły pionowo.
Kremowobiałe, drobne kwiaty są zebrane w niewielkie grona po 10–20. Wyrastają w kątach liści, w kwietniu i maju, na drewnie zeszłorocznym. Oliwka Négrette jest samopylna. Obecność innego osobnika w pobliżu nie jest konieczna do zapylenia jej kwiatów. Wytwarza spiczaste oliwki o gładkiej skórce i mięsistym miąższu, które zmieniają kolor z zielonego na bordowy, następnie fioletowy, a w końcu czarny. Dojrzewają wcześnie i zaczynają się wybarwiać już w listopadzie. Oliwki Négrette są przeznaczane głównie do produkcji oleju. Do uzyskania 1 l oleju potrzeba 7 kg oliwek.

Zielonych ani czarnych oliwek nie spożywa się prosto z drzewa. Najpierw trzeba je przygotować, aby usunąć całą gorycz. Istnieje wiele metod konserwowania zielonych oliwek stołowych. Wszystkie opierają się na tej samej zasadzie i obejmują 3 etapy. 1/ Usunięcie goryczy za pomocą kąpieli w sodzie kaustycznej, co jest szybkim rozwiązaniem, lub ługu z popiołu, bardziej tradycyjnego i wolniejszego. 2/ Płukanie. 3/ Umieszczenie w solance, z fermentacją lub bez niej. W przypadku czarnych oliwek usuwanie goryczy nie jest konieczne.

Oliwki stołowe można spożywać po ich przygotowaniu. Można z nich również produkować oliwę z oliwek.