Papryka ostra Doux d'Espagne

Słodka papryka hiszpańska to silnie rosnąca i plenna odmiana. Jej duże, wydłużone owoce osiągają 15 cm długości i 10 cm szerokości. Ich skórka jest zielona, a w miarę dojrzewania staje się czerwona. Gruby miąższ ma łagodny smak. Odmiana wykazuje dobrą odporność na choroby. Wysiewaj od lutego do kwietnia. Zbieraj od lipca do października.

 Zwykle rozróżniamy paprykę słodką i papryczki chili. Papryka słodka to określenie papryczki bez kapsaicyny lub zawierającej jej niewielką ilość. Oba rodzaje można przyrządzać w postaci purée lub konfitur, jako dodatek albo danie główne. Papryczka chili jest tak rozpowszechniona na całym świecie, że określenie „pikantne danie” stało się synonimem „dania z papryczką chili”, mimo ogromnej liczby przypraw o różnorodnych smakach.
Papryczka chili to przyprawa, która podobnie jak jej bliska krewna — papryka słodka — należy do rodziny psiankowatych. Ślady archeologiczne dowodzą, że papryczki chili były spożywane przez Inków już 7500 lat p.n.e., a uprawiano je od 3000 roku p.n.e. W klimacie tropikalnym papryczka chili jest rośliną wieloletnią, natomiast w naszych szerokościach geograficznych uprawia się ją jako roślinę jednoroczną, chyba że posadzono ją w doniczce i można ją przezimować w cieple. Wytwarza drobne kwiaty — białe lub liliowe — z pylnikami albo nasionami w różnych kolorach, zależnie od gatunku.

Odkryta przez Hiszpanów w XVI wieku, szybko rozpowszechniła się na całym świecie. Wszystkie regiony świata włączyły ją do swoich tradycji kulinarnych, do tego stopnia, że można odnieść wrażenie, iż kuchnia indyjska, indonezyjska czy afrykańska od zawsze wykorzystywała papryczki chili. Wszystkie te kuchnie zachwyciły się jej intensywnie czerwonym owocem, „który gryzie, gdy się go gryzie” — cechą, która przyniosła mu nazwę capsicum. Wyróżnia się pięć głównych gatunków, często rozpoznawalnych między innymi po kolorze kwiatów. Tworzą wzniesione krzewy o lancetowatych liściach i wytwarzają drobne kwiaty, które przekształcają się w puste w środku owoce zawierające nasiona. Ich kolor różni się zależnie od odmiany.
Papryczka chili jest naturalnie bogata w witaminę C — zawiera jej około dwa razy więcej niż cytryny czy pomarańcze. Jest to bardzo lotna substancja, której zawartość znacznie się zmniejsza w miarę suszenia papryczki chili. Jeszcze bardziej spada po zmieleniu jej na proszek. Papryczka chili zawiera również dużo witaminy A, która jest stabilniejsza, a jej poziom przeciwnie — zwiększa się w miarę wysychania owocu.

Papryczka chili słynie przede wszystkim z zawartości bezsmakowego i bezwonnego, lecz niezwykle silnego alkaloidu — kapsaicyny. Jej moc zwykle mierzy się za pomocą skali Scoville'a, która ma 11 poziomów: neutralny, łagodny, ciepły, wyrazisty, ostry, mocny, żarliwy, palący, ognisty, wulkaniczny i wybuchowy. Smak i ostrość papryczki chili to dwie całkowicie niezależne cechy. Ostrość mierzona za pomocą skali Scoville'a nie pobudza kubków smakowych, lecz receptory ciepła w skórze lub błonach śluzowych, wywołując silne uczucie pieczenia. Zawartość kapsaicyny pozwala odróżnić papryczkę chili od papryki słodkiej. Badania dowiodły, że ostra papryczka chili stosowana w potrawach działa również bakteriobójczo. Naturalnie rosnące papryczki chili, które nie mają naturalnych wrogów, wytwarzają w owocach niewiele kapsaicyny. Natomiast rośliny narażone na liczne zagrożenia wytwarzają owoce bogate w tę substancję. Jest to skuteczny mechanizm obronny rośliny.

Zbiór: termin zbioru zależy od koloru, jaki odmiana uzyskuje w dojrzałości, ale także od jej aromatu. Niektóre odmiany wytwarzają owoce o zniewalającym aromacie, który zanika po osiągnięciu dojrzałości. Inne można z powodzeniem spożywać, gdy są jeszcze zielone, podczas gdy kolejne nadają się do zbioru dopiero po dojrzeniu. Zbieraj je małym nożem lub ręcznie, w miarę potrzeb, starając się pozostawić 1–2 cm szypułki. Pamiętaj również, że papryka słodka nadal dojrzewa po zerwaniu.

Przechowywanie: paprykę słodką można przechowywać przez kilka dni w szufladzie na warzywa w lodówce. W zależności od wielkości zbiorów z pewnością zechcesz przechować ją nieco dłużej. Możesz wybrać kilka metod. Przede wszystkim suszenie, które można przeprowadzić na kilka sposobów: na słońcu, po przekrojeniu papryczek chili wzdłuż na pół. Suszenie w pomieszczeniu na powietrzu jest możliwe tylko wtedy, gdy panują wystarczająco suche warunki, w przeciwnym razie owoce zmiękną. Można też suszyć całe owoce w piekarniku, na ruszcie, w niskiej temperaturze — około 50°C — przez kilka godzin.
Możesz także wybrać sposób przechowywania, który pozwoli zachować świeżość papryki słodkiej. Masz wtedy do wyboru marynowanie jej w oleju z dodatkiem ziół i przypraw, konserwowanie w occie na sposób pikli albo przerobienie na purée. W przypadku dwóch ostatnich metod nie brakuje przepisów. Ostatecznie możesz również zamrozić paprykę słodką. W każdym przypadku najpierw dokładnie ją umyj, a następnie osusz.