Papryka ostra Petit Marseillais

Papryka 'Petit Marseillais' to odmiana Capsicum annuum pochodząca z Prowansji, zaliczana do papryk słodkich ze względu na bardzo niską zawartość kapsaicyny. Tworzy roślinę o wysokości od 60 cm do 1 m i wytwarza mnóstwo atrakcyjnych, średniej wielkości owoców w żółtopomarańczowym kolorze. Zwykle prostokątne, mają plisowaną, pomarszczoną i zdeformowaną powierzchnię, ale wyróżniają się słodkim smakiem z delikatną pieprzną nutą.
W fazie dojrzewania owoce najpierw stają się zielone, a następnie pokrywają się piękną, lśniącą skórką, która doskonale ożywia letnie sałatki. Cenimy ją w piperadach, gdzie w towarzystwie słynnej papryki z Espelette oraz czerwonych i zielonych papryk doskonale prezentuje się wśród charakterystycznych dań Kraju Basków. Warto sięgnąć po nią także podczas przygotowywania prowansalskich przepisów na paprykę konfitowaną. Papryka 'Petit Marseillais' jest przystosowana do ciepłego, osłoniętego stanowiska. Wysiewaj ją w ciepłym miejscu od marca do maja, a zbieraj od sierpnia do października.

Papryka jest przyprawą, która podobnie jak jej bliska krewna papryka słodka należy do rodziny psiankowatych. Dowody archeologiczne wskazują, że Inkowie spożywali paprykę już 7500 lat p.n.e., a jej uprawa rozpoczęła się około 3000 lat p.n.e. W klimacie tropikalnym papryka jest rośliną wieloletnią, natomiast w naszych szerokościach geograficznych uprawia się ją jako roślinę jednoroczną, chyba że rośnie w doniczce i można ją przenieść w ciepłe miejsce na czas niekorzystnej pory roku. Wytwarza drobne kwiaty w kolorze białym lub fioletowym, z pylnikami albo nasionami różniącymi się barwą w zależności od gatunku.

Odkryta przez Hiszpanów w XVI wieku, szybko rozpowszechniła się na całym świecie. Wszystkie regiony świata włączyły ją do swoich tradycji kulinarnych, do tego stopnia, że można odnieść wrażenie, iż kuchnia indyjska, indonezyjska czy afrykańska stosowała paprykę od zawsze. Wszystkie te kuchnie zachwyciły się jej jaskrawoczerwonym owocem, „który gryzie, gdy się go ugryzie”; właśnie ta cecha przyczyniła się do nadania jej nazwy Capsicum. Wyróżnia się pięć głównych gatunków, rozpoznawalnych między innymi po barwie kwiatów. Tworzą krzew o pokroju wzniesionym i lancetowatych liściach, a ich drobne kwiaty przekształcają się w puste w środku owoce zawierające nasiona, których kolor różni się w zależności od odmiany.
Papryka jest naturalnie bogata w witaminę C, której zawiera około dwa razy więcej niż cytryny czy pomarańcze. Jest to bardzo lotna substancja, a jej zawartość znacznie spada w miarę suszenia papryki. Jeszcze bardziej się zmniejsza, gdy papryka zostanie zmielona na proszek. Jest również bardzo bogata w witaminę A, bardziej stabilną, której zawartość przeciwnie — wzrasta w miarę wysychania owocu.

Papryka słynie przede wszystkim z zawartości pozbawionego smaku i zapachu, ale niezwykle silnego alkaloidu — kapsaicyny. Jej moc zwykle mierzy się za pomocą skali Scoville'a, która obejmuje 11 poziomów: neutralny, łagodny, ciepły, pikantny, ostry, mocny, żarliwy, palący, piekielny, wulkaniczny i wybuchowy. Smak i ostrość papryki to dwie całkowicie niezależne cechy. Ostrość mierzona w skali Scoville'a nie pobudza kubków smakowych, lecz receptory ciepła w skórze lub błonach śluzowych, wywołując silne uczucie pieczenia. Zawartość kapsaicyny pozwala odróżnić paprykę ostrą od słodkiej. Badania dowiodły, że ostra papryka stosowana w potrawach działa również bakteriobójczo. Naturalnie rośliny papryki, które nie mają naturalnych wrogów, wytwarzają w owocach niewielkie ilości kapsaicyny. Z kolei rośliny narażone na liczne zagrożenia wytwarzają owoce bogate w tę substancję. Jest to skuteczny mechanizm obronny rośliny.

Zwykle rozróżniamy paprykę słodką i ostrą. Papryka słodka to określenie papryki, która nie zawiera kapsaicyny lub zawiera jej bardzo niewiele. Obie można przyrządzać w postaci purée lub konfitury, jako dodatek albo danie główne. Papryka jest tak powszechnie stosowana na całym świecie, że określenie „pikantne danie” stało się synonimem „dania z papryką ostrą”, mimo ogromnej liczby przypraw o różnorodnych smakach.

Zbiór: termin zbioru zależy od koloru, jaki odmiana osiąga w momencie dojrzałości, ale także od tego, co najbardziej cenisz w papryce — jej ostrość czy aromat. Niektóre odmiany wytwarzają owoce o zniewalającym aromacie, który zanika po osiągnięciu pełnej dojrzałości. Inne doskonale smakują jeszcze zielone, podczas gdy kolejne nadają się do spożycia dopiero po dojrzeniu. Zrywaj owoce małym nożem lub ręcznie, w miarę potrzeb, pozostawiając 1–2 cm szypułki. Pamiętaj również, że papryka dojrzewa jeszcze po zbiorze.

Przechowywanie: paprykę można przechowywać przez kilka dni w szufladzie na warzywa w lodówce. W zależności od wielkości zbiorów z pewnością zechcesz przechować ją nieco dłużej. Istnieje kilka metod. Pierwszą z nich jest suszenie, które można przeprowadzić na kilka sposobów: na słońcu, po przekrojeniu papryki wzdłuż na pół. Suszenie w pomieszczeniu na wolnym powietrzu jest możliwe tylko wtedy, gdy powietrze jest wystarczająco suche, w przeciwnym razie owoce zmiękną. Można również suszyć całe owoce w piekarniku, na ruszcie, w niskiej temperaturze, około 50 °C, przez kilka godzin. Gdy dobrze wyschną, możesz zmielić je na proszek w blenderze albo pozostawić splecione lub ułożone w girlandy w domu jako element dekoracyjny. Możesz też wybrać metodę, która pozwala zachować świeżość papryki. Wówczas możesz zamarynować ją w oleju z dodatkiem aromatycznych ziół, zakonserwować w occie na sposób pikli albo zmiksować na purée. W przypadku tych ostatnich metod nie brakuje przepisów. Ostatecznie możesz również zamrozić paprykę. W każdym przypadku umyj ją, dokładnie osusz i załóż rękawiczki. Niektóre odmiany są tak ostre, że podczas krojenia intensywne pieczenie może pojawić się już na dłoniach. Po kontakcie z papryką nie dotykaj oczu, dopóki dokładnie nie umyjesz rąk.

Mała rada ogrodnika: Aby zwalczać przędziorki, posadź w pobliżu rzodkiewki. W Wietnamie przeprowadzono z dużym powodzeniem doświadczenia z wywarami z papryki stosowanymi przeciwko szkodnikom. Przygotowany w ten sposób napar staje się silnym naturalnym środkiem owadobójczym, który szkodliwie wpływa na układ trawienny pasożytów. Wystarczy zagotować garść papryki w 2–3 l wody, a następnie pozostawić wywar do maceracji na tydzień. Dla bezpieczeństwa podczas opryskiwania załóż rękawiczki i okulary ochronne.