Oliwka europejska Bouteillan

Oliwka Bouteillan to stara odmiana pochodząca z Varu. Jest silnie rosnąca i szybko wchodzi w owocowanie. Wytwarza jajowate oliwki, które w miarę dojrzewania stają się mięsiste; początkowo są zielone, a następnie czarne. Oliwka Bouteillan nie jest samopylna. Jest mrozoodporna, a także dobrze znosi chłód i suszę. Zielone oliwki zbiera się w październiku, natomiast oliwki przeznaczone do produkcji oleju i czarne oliwki — w listopadzie. Im późniejsze zbiory, tym większa będzie wydajność oleju. Otrzymany olej ma zielony, owocowy charakter, z aromatami gruszki i siana.

Rozprzestrzenianie się oliwki wiąże się z ukształtowaniem ciepłego, osłoniętego klimatu śródziemnomorskiego, co stanowi główne ograniczenie jej uprawy. Udomowienie oliwki miało prawdopodobnie miejsce sześć tysięcy lat temu. Oliwki to drzewa, które mogą żyć bardzo długo. Najstarsza oliwka na świecie ma dziś 3000 lat. Oliwka Bouteillan pochodzi z Varu, z regionu Aups.

Oliwka to silnie rozgałęzione drzewo o sękatym pniu, twardym i gęstym drewnie oraz brązowej, spękanej korze.
Liście są podłużnie owalne, osadzone na krótkim ogonku, dość twarde, całobrzegie i zawinięte na brzegach. Z wierzchu mają lśniący, ciemnozielony kolor, a od spodu są jasnozielone i srebrzyste, z wyraźnie wystającym nerwem głównym. Ulistnienie jest zimozielone, ale nie oznacza to, że liście są nieśmiertelne — stale się odnawiają.
Małe, białe kwiaty są zebrane w niewielkie grona liczące od 10 do 20 kwiatów. Pojawiają się w kwietniu i maju, w kątach liści, na drewnie zeszłorocznym. Oliwka Bouteillan nie jest samopylna. Niezbędna jest obecność zapylaczy. Najlepiej nadają się do tego odmiany Verdale de l'Hérault, Cayon i Grossane.
Wytwarzane oliwki są jajowate i w miarę dojrzewania stają się mięsiste; początkowo są zielone, a następnie czarne. Otrzymany olej ma zielony, owocowy charakter, z aromatami gruszki i siana.

Zielonych oliwek nie spożywa się bezpośrednio po zerwaniu z drzewa. Najpierw trzeba je przygotować, aby pozbawić je goryczy. Istnieje wiele metod konserwowania tych zielonych oliwek stołowych. Wszystkie opierają się na tej samej zasadzie i obejmują 3 etapy: 1. usunięcie goryczy za pomocą kąpieli w sodzie kaustycznej, co jest metodą szybką, lub ługu z popiołu, bardziej tradycyjnego i powolniejszego; 2. płukanie; 3. zalewanie solanką, z fermentacją lub bez niej. W przypadku czarnych oliwek usuwanie goryczy nie jest konieczne.

Oliwki stołowe można spożywać po przygotowaniu. Można je również wykorzystać do produkcji oliwy z oliwek.