Oliwka europejska Picholine

Oliwka Picholine to bardzo stara odmiana pochodząca z departamentu Gard. Charakteryzuje się średnią siłą wzrostu i szybko wchodzi w owocowanie. Wytwarza oliwki zazwyczaj wykorzystywane jako zielone oliwki stołowe (jest to najpopularniejsza odmiana tego typu we Francji). Daje bardzo owocową, zieloną, lekko gorzką i pikantną oliwę. Oliwka Picholine jest samopylna. Ma niewielką odporność na mróz i dość dobrze znosi ataki szkodników. Zbiór zielonych oliwek przypada na wrzesień, czarnych na październik, a oliwek przeznaczonych na oliwę — od listopada do połowy stycznia.

Rozprzestrzenianie się oliwki było związane z pojawieniem się klimatu śródziemnomorskiego — jest to główne ograniczenie w jej uprawie. Udomowienie oliwki miało prawdopodobnie miejsce sześć tysięcy lat temu. Oliwki to drzewa, które mogą żyć bardzo długo. Najstarsza oliwka na świecie ma obecnie 3000 lat. Oliwka Picholine pochodzi z departamentu Gard. Swoją nazwę zawdzięcza braciom Picholini, Włochom, którzy opracowali recepturę pozwalającą przygotować oliwki do spożycia przy jednoczesnym zachowaniu ich zielonego koloru: oliwki po picholińsku. Ta odmiana z departamentu Gard najlepiej reagowała na tę recepturę. Obecnie uprawia się ją w całym basenie Morza Śródziemnego.

Oliwka jest bardzo rozgałęzionym drzewem o sękatym pniu, twardym i gęstym drewnie oraz brązowej, spękanej korze.
Liście są podłużnie owalne, osadzone na krótkich ogonkach, dość twarde, całobrzegie i zawinięte na brzegach. Z wierzchu mają lśniący, ciemnozielony kolor, a od spodu są srebrzystozielone z wyraźnie wystającym nerwem głównym. Ulistnienie jest zimozielone, zawsze zielone, ale nie oznacza to, że liście są wieczne — nieustannie się odnawiają.
Małe, białe kwiaty są zebrane w niewielkie grona po 10–20. Wyrastają w kątach liści w kwietniu i maju, na drewnie zeszłorocznym. Oliwka Picholine jest samopylna, choć zaleca się obecność zapylacza.
Oliwka jest podłużnym, jajowatym owocem, którego skórka pokryta jest grubą pru iną. Początkowo zielona, w pełnej dojrzałości staje się czarna.

Zielonych oliwek nie spożywa się bezpośrednio z drzewa. Najpierw trzeba je przygotować, aby usunąć całą gorycz. Istnieje wiele metod konserwowania tych zielonych oliwek stołowych. Wszystkie opierają się na tej samej zasadzie i obejmują 3 etapy. 1/ Usunięcie goryczy za pomocą kąpieli w sodzie kaustycznej — jest to metoda szybka — lub tradycyjniejszego i wolniejszego ługu z popiołu. 2/ Płukanie. 3/ Umieszczenie oliwek w solance, z fermentacją lub bez niej. W przypadku czarnych oliwek usuwanie goryczy nie jest konieczne.

Oliwki stołowe można spożywać po przygotowaniu. Można z nich również produkować oliwę z oliwek.