Papryka ostra Cayenne

Papryka cayenne, nazywana również „wściekłą papryką”, należy do 10 najostrzejszych odmian papryki na świecie. Jak wskazuje jej nazwa, pochodzi z Cayenne, wyspy w Gujanie Francuskiej, oraz z Karaibów. Osiąga od 30 000 do 50 000 jednostek, czyli 6. stopień ostrości („ardent”) w 11-stopniowej skali Scoville'a. Ten rodzaj papryki należy do gatunku Capsicum frutescens. Po 75 dniach tworzy mnóstwo długich, około 15-centymetrowych owoców, które w miarę dojrzewania zmieniają kolor z zielonego na szkarłatnoczerwony. Oprócz legendarnej ostrości papryka ta ma charakterystyczny smak, który doskonale podkreśla potrawy. Dodaje pikantności chili, kuskusowi i wielu innym daniom. Często suszy się ją i miele na proszek. Odrobina na czubku noża wystarczy do przyprawienia potrawy dla kilku osób.
Paprykę cayenne wysiewa się na rozsadniku ogrzewanym od lutego do maja, a zbiera od lipca do września. Jeśli uprawiasz ją w doniczce, przenieś roślinę na zimę do ciepłego pomieszczenia. Dzięki temu możesz uprawiać ją przez kilka lat.

Papryka jest przyprawą, która podobnie jak jej bliska krewna, papryka słodka, należy do rodziny psiankowatych. Ślady archeologiczne dowodzą, że paprykę spożywali już Inkowie w 7500 roku p.n.e., a uprawiano ją od 3000 roku p.n.e. W klimacie tropikalnym papryka jest rośliną wieloletnią, natomiast w naszych szerokościach geograficznych uprawia się ją jako jednoroczną, chyba że posadzono ją w doniczce, aby można było przenieść ją na zimę do ciepłego pomieszczenia. Wytwarza drobne, białe lub fioletowe kwiaty, których pylniki lub nasiona mają kolor zależny od gatunku.

Hiszpanie odkryli ją w XVI wieku, a jej zastosowanie szybko rozpowszechniło się na całym świecie. Wszystkie regiony świata włączyły ją do swoich tradycji kulinarnych, do tego stopnia, że można odnieść wrażenie, iż kuchnia indyjska, indonezyjska czy afrykańska zawsze wykorzystywała paprykę. Wszystkie te kuchnie zachwyciły się jej jaskrawoczerwonym owocem, „który gryzie, gdy się go gryzie” – cechą, która dała mu nazwę Capsicum. Istnieje pięć głównych gatunków papryki, często rozpoznawalnych między innymi po kolorze kwiatów. Tworzą wzniesiony pokrój i mają lancetowate liście. Wytwarzają drobne kwiaty, które przekształcają się w puste owoce zawierające nasiona, a ich kolor zależy od odmiany.
Papryka jest naturalnie bogata w witaminę C – zawiera jej około dwa razy więcej niż cytryny czy pomarańcze. Jest to bardzo lotna substancja, której zawartość znacznie się zmniejsza w miarę suszenia papryki. Jeszcze bardziej spada po zmieleniu jej na proszek. Papryka zawiera również dużo witaminy A, która jest bardziej stabilna, a jej ilość przeciwnie – zwiększa się w miarę wysychania owocu.

Papryka słynie przede wszystkim z zawartości alkaloidu pozbawionego smaku i zapachu, ale niezwykle silnego: kapsaicyny. Jej ostrość zwykle mierzy się za pomocą skali Scoville'a, która obejmuje 11 stopni: neutralny, łagodny, ciepły, pikantny, ostry, mocny, ardent, palący, żarzący, wulkaniczny i wybuchowy. Smak i ostrość papryki to dwie całkowicie niezależne cechy. Ostrość mierzona w skali Scoville'a nie pobudza kubków smakowych, lecz receptory ciepła w skórze lub błonach śluzowych, wywołując silne uczucie pieczenia. Zawartość kapsaicyny pozwala odróżnić paprykę ostrą od słodkiej. Badania dowiodły, że ostra papryka stosowana w potrawach działa również bakteriobójczo. Rośliny papryki, które nie mają naturalnych wrogów, wytwarzają w owocach niewiele kapsaicyny. Z kolei rośliny narażone na liczne zagrożenia wytwarzają owoce bogate w tę substancję. Jest to skuteczny mechanizm obronny rośliny.

Zwykle rozróżniamy paprykę słodką i ostrą. Papryka słodka to określenie papryki pozbawionej kapsaicyny lub zawierającej jej bardzo niewiele. Oba rodzaje można przygotowywać w postaci purée lub przetworów, jako dodatek albo danie główne. Papryka jest tak powszechnie stosowana na całym świecie, że „pikantne danie” stało się synonimem „dania z papryką”, mimo ogromnej liczby przypraw o różnorodnych smakach.

Zbiór: termin zbioru zależy od koloru, jaki dana odmiana osiąga w pełnej dojrzałości, ale także od tego, czy bardziej cenisz w papryce ostrość, czy aromat. Niektóre odmiany rozwijają owoc o urzekającym aromacie, który zanika po osiągnięciu dojrzałości. Inne doskonale smakują jeszcze na zielono, podczas gdy kolejne nadają się do spożycia dopiero po całkowitym dojrzeniu. Zrywaj owoce małym nożem lub ręcznie, w miarę potrzeb, pozostawiając 1–2 cm szypułki. Pamiętaj również, że papryka nadal dojrzewa po zerwaniu.

Przechowywanie: paprykę można przechowywać przez kilka dni w szufladzie na warzywa w lodówce. W zależności od wielkości zbiorów z pewnością zechcesz przechować ją nieco dłużej. Istnieje kilka metod. Przede wszystkim można ją suszyć na różne sposoby: na słońcu, po przekrojeniu owoców wzdłuż na pół. Suszenie w pomieszczeniu na wolnym powietrzu jest możliwe tylko wtedy, gdy powietrze jest wystarczająco suche, w przeciwnym razie owoce zmiękną. Możesz także suszyć całe owoce w piekarniku, na ruszcie, w niskiej temperaturze (około 50°C) przez kilka godzin. Gdy papryka dobrze wyschnie, możesz zmielić ją w blenderze na proszek albo pozostawić owoce splecione lub zawieszone w girlandach w domu jako element dekoracyjny. Możesz również zdecydować się na przechowywanie świeżej papryki. Masz wtedy do wyboru marynowanie jej w oleju z ziołami i przyprawami, zalanie octem na sposób pikli albo zmiksowanie na purée. Przepisów na te ostatnie metody jest bardzo wiele. Ostatecznie możesz także zamrozić paprykę. W każdym przypadku umyj ją, dokładnie osusz i załóż rękawiczki. Niektóre odmiany papryki są tak ostre, że podczas krojenia mogą już wywołać silne pieczenie dłoni. Po kontakcie z papryką nie dotykaj oczu, dopóki dokładnie nie umyjesz rąk.

Porada ogrodnika: posadź paprykę w sąsiedztwie pomidorów, bazylii lub bakłażanów. Rośliny z rodziny psiankowatych dobrze rosną w swoim towarzystwie. Aby zwalczać przędziorki, posadź w pobliżu rzodkiewki. W Wietnamie przeprowadzono z dużym powodzeniem doświadczenia z wywarami z papryki stosowanymi przeciwko szkodnikom. Tak przygotowany napar staje się bowiem silnym naturalnym środkiem owadobójczym, który szkodliwie wpływa na ich układ trawienny. Wystarczy zagotować garść papryczek w 2–3 l wody, a następnie pozostawić wywar do maceracji na tydzień. Dla bezpieczeństwa podczas opryskiwania załóż rękawiczki i okulary ochronne.