Papryka ostra Gorria

Papryka baskijska Gorria to odmiana o niezwykle smacznym, pikantnym aromacie. Jest to słynna papryka z Espelette, tradycyjnie uprawiana w Kraju Basków ze względu na smukłe owoce o długości 15 cm, czerwone po dojrzeniu. Po wysuszeniu długo zachowuje trwałość i służy do wzbogacania smaku wielu potraw i sosów.  Wysiew od lutego do maja, a zbiór od lipca do listopada.

Papryka jest przyprawą, która podobnie jak jej bliska krewna papryka słodka należy do rodziny psiankowatych. Ślady archeologiczne dowodzą, że paprykę spożywali już Inkowie 7500 lat p.n.e., a uprawiano ją od 3000 lat p.n.e. W klimacie tropikalnym papryka jest rośliną wieloletnią, natomiast w naszych szerokościach geograficznych uprawia się ją jako jednoroczną, chyba że zostanie posadzona w doniczce i przeniesiona na czas chłodnej pory roku do ciepłego pomieszczenia. Wytwarza drobne, białe lub fioletowe kwiaty, których pylniki lub nasiona mają różne barwy zależnie od gatunku.

Odkryta przez Hiszpanów w XVI wieku, szybko rozpowszechniła się na całym świecie. Wszystkie regiony świata włączyły ją do swoich tradycji kulinarnych, do tego stopnia, że można by pomyśleć, iż kuchnia indyjska, indonezyjska czy afrykańska zawsze używała papryki. Wszystkie zachwyciły się jej jaskrawoczerwonym owocem, „który gryzie, gdy się go ugryzie”; ta cecha dała początek nazwie capsicum. Istnieje pięć głównych gatunków, rozpoznawalnych między innymi po barwie kwiatów. Tworzą wzniesione krzewy o lancetowatych liściach i wytwarzają drobne kwiaty, które przekształcają się w puste w środku owoce zawierające nasiona. Ich barwa zależy od odmiany.
Papryka jest naturalnie bogata w witaminę C, której zawiera około dwa razy więcej niż cytryny czy pomarańcze. Jest to bardzo lotna substancja, a jej zawartość znacznie się zmniejsza w miarę suszenia papryki. Jeszcze bardziej spada po zmieleniu jej na proszek. Papryka zawiera również dużo witaminy A, bardziej stabilnej, której ilość przeciwnie — zwiększa się w miarę wysychania owocu.

Papryka słynie między innymi z zawartości bezwonnego i pozbawionego smaku, ale niezwykle silnego alkaloidu — kapsaicyny. Jej ostrość zwykle mierzy się za pomocą skali Scoville'a, która ma 11 szczebli: neutralny, łagodny, ciepły, pikantny, ostry, mocny, żarliwy, palący, piekielny, wulkaniczny i wybuchowy. Smak i ostrość papryki to dwie całkowicie niezależne cechy. Ostrość mierzona w skali Scoville'a nie pobudza kubków smakowych, lecz receptory ciepła w skórze lub błonach śluzowych, powodując silne uczucie pieczenia. Zawartość kapsaicyny pozwala odróżnić paprykę ostrą od słodkiej. Badania dowiodły, że ostra papryka stosowana w potrawach działa również bakteriobójczo. Naturalnie rosnące rośliny papryki, które nie mają naturalnych wrogów, wytwarzają w owocach niewiele kapsaicyny. Natomiast egzemplarze narażone na liczne zagrożenia różnego rodzaju produkują owoce bogate w tę substancję. Jest to skuteczny mechanizm obronny rośliny.

Zwykle rozróżniamy paprykę słodką i ostrą. Papryka słodka to określenie papryki, która nie zawiera kapsaicyny lub zawiera jej bardzo niewiele. Obie można przygotowywać w formie purée lub konfitur, jako dodatek albo danie główne. Papryka jest tak powszechnie używana na całym świecie, że określenie „pikantne danie” stało się synonimem „dania z papryką”, mimo ogromnej liczby przypraw o różnorodnych smakach.

Zbiór: termin zbioru zależy od barwy, jaką odmiana uzyskuje po dojrzeniu, ale także od tego, czy bardziej cenisz w papryce jej ostrość, czy aromat. Niektóre odmiany wytwarzają owoce o zniewalającym aromacie, który zanika po osiągnięciu dojrzałości. Inne doskonale smakują jeszcze zielone, podczas gdy kolejne nadają się do spożycia dopiero po dojrzeniu. Zbieraj je małym nożem lub ręcznie, w miarę potrzeb, pozostawiając 1–2 cm szypułki. Pamiętaj również, że papryka nadal dojrzewa po zerwaniu.

Przechowywanie: paprykę można przechowywać przez kilka dni w szufladzie na warzywa w lodówce. W zależności od wielkości plonów z pewnością zechcesz zachować paprykę na dłużej. Istnieje kilka metod. Przede wszystkim można ją suszyć na różne sposoby: na słońcu, po przekrojeniu owoców wzdłuż na pół. Suszenie w pomieszczeniu na powietrzu jest możliwe tylko wtedy, gdy powietrze jest wystarczająco suche, w przeciwnym razie owoce zmiękną. Można również suszyć całe owoce w piekarniku, na ruszcie, w niskiej temperaturze, około 50°C, przez kilka godzin. Gdy dobrze wyschną, możesz zmielić je na proszek w blenderze albo pozostawić je splecione lub zawieszone w girlandach w domu jako element dekoracyjny. Możesz także wybrać sposób przechowywania, który pozwoli zachować świeżość papryki. Masz wtedy do wyboru marynowanie jej w oleju z ziołami i przyprawami, konserwowanie w occie na sposób pikli albo przygotowanie purée. W przypadku dwóch ostatnich metod istnieje wiele przepisów. Ostatecznie możesz także zamrozić paprykę. W każdym przypadku umyj ją, dokładnie osusz i załóż rękawiczki. Niektóre odmiany papryki są tak ostre, że podczas krojenia silne pieczenie może pojawić się już na dłoniach. Po kontakcie z papryką nie dotykaj oczu, dopóki dokładnie nie umyjesz rąk.

Porada ogrodnika: posadź paprykę w towarzystwie pomidorów, bazylii lub bakłażanów. Psiankowate dobrze rosną obok siebie. Aby zwalczać przędziorki, posadź w pobliżu rzodkiewki. W Wietnamie przeprowadzono doświadczenia z wywarami z papryki, osiągając bardzo dobre rezultaty w zwalczaniu szkodników. Przygotowany w ten sposób napar staje się bowiem silnym naturalnym insektycydem, który szkodliwie wpływa na ich układ pokarmowy. Wystarczy zagotować garść papryki w 2–3 l wody, a następnie pozostawić wywar do maceracji na tydzień. Dla zachowania ostrożności podczas opryskiwania załóż rękawiczki i okulary ochronne.