Papryka ostra Serrano

Papryka Serrano to odmiana pochodząca z Ameryki Południowej, a dokładniej z górskich regionów Meksyku. Jest jedną z najczęściej uprawianych papryk w Stanach Zjednoczonych. Osiąga od 10 000 do 30 000 jednostek, czyli 7/10 w skali Scoville'a, co odpowiada wyraźnej do piekącej ostrości. Ten typ papryki należy do gatunku Capsicum annuum. Wytwarza mnóstwo małych, długich i błyszczących owoców o długości około 5 cm, które są zielone, a w miarę dojrzewania stają się szkarłatnoczerwone. Rośliny tworzą duże krzewy, osiągające czasami 1 m wysokości.

Papryka Serrano jest ostra, a jej smak charakteryzuje się dużą kwasowością. Można ją zbierać na zielono lub po osiągnięciu dojrzałości, gdy jest czerwona. Papryka ta jest nieodzownym składnikiem różnych ostrych sosów i „sals”. Często konserwuje się ją w słoikach, po zamarynowaniu; wówczas nosi nazwę „sport peppers”.

Paprykę Serrano wysiewa się na rozsadniku ogrzewanym od lutego do maja, aby zbierać owoce od lipca do września. Jeśli uprawiasz ją w doniczce, przenieś roślinę na zimę do ciepłego pomieszczenia. Dzięki temu będziesz mógł ją uprawiać przez kilka lat.

Papryka jest przyprawą, która, podobnie jak jej bliska krewna papryka słodka, należy do rodziny psiankowatych. Ślady archeologiczne dowodzą, że paprykę spożywali już Inkowie 7500 lat p.n.e., a jej uprawę rozpoczęto już 3000 lat p.n.e. W klimacie tropikalnym papryka jest rośliną wieloletnią, natomiast w naszym klimacie uprawia się ją jako roślinę jednoroczną, chyba że posadzisz ją w doniczce i przeniesiesz na zimę do ciepłego pomieszczenia. Wytwarza małe kwiaty białe lub fioletowe, z pylnikami albo nasionami o barwie różnej w zależności od gatunku.

Odkryta przez Hiszpanów w XVI wieku, szybko rozpowszechniła się na całym świecie. Wszystkie regiony świata włączyły ją do swoich tradycji kulinarnych, do tego stopnia, że można odnieść wrażenie, iż kuchnia indyjska, indonezyjska czy afrykańska używała papryki od zawsze. Wszystkie te kuchnie zachwyciły się jej jaskrawoczerwonym owocem, „który gryzie, gdy się go gryzie”; ta cecha dała początek nazwie capsicum. Istnieje pięć głównych gatunków papryki, rozpoznawalnych między innymi po barwie kwiatów. Tworzą one krzewy o wzniesionym pokroju i lancetowatych liściach. Wytwarzają małe kwiaty, które przekształcają się w puste owoce zawierające nasiona, a ich barwa różni się w zależności od odmiany.
Papryka jest naturalnie bogata w witaminę C — zawiera jej około dwa razy więcej niż cytryny czy pomarańcze. Jest to bardzo lotna substancja, której zawartość znacznie się zmniejsza w miarę suszenia papryki. Jeszcze bardziej jej ubywa, gdy papryka zostanie zmielona na proszek. Jest również bardzo bogata w witaminę A, która jest stabilniejsza, a jej zawartość przeciwnie — zwiększa się w miarę wysychania owocu.

Papryka słynie przede wszystkim z zawartości bezsmakowego i bezwonnego, ale niezwykle silnego alkaloidu — kapsaicyny. Jej ostrość zwykle mierzy się za pomocą skali Scoville'a, która ma 11 poziomów: neutralny, łagodny, ciepły, pikantny, ostry, mocny, żarliwy, piekący, ognisty, wulkaniczny i wybuchowy. Smak i ostrość papryki to dwie całkowicie niezależne cechy. Ostrość mierzona za pomocą skali Scoville'a nie pobudza kubków smakowych, lecz receptory ciepła w skórze lub błonach śluzowych, wywołując silne uczucie pieczenia. Zawartość kapsaicyny pozwala odróżnić paprykę ostrą od papryki słodkiej. Badania dowiodły, że ostra papryka używana w potrawach działa również bakteriobójczo. Rośliny papryki, które nie mają naturalnych wrogów, wytwarzają w owocach niewiele kapsaicyny. Natomiast rośliny atakowane przez licznych szkodników i inne organizmy produkują owoce bogate w tę substancję. Jest to skuteczny sposób obrony rośliny.

Zwykle rozróżniamy paprykę słodką i ostrą. Papryka słodka to określenie papryki niezawierającej kapsaicyny lub zawierającej jej bardzo mało. Oba rodzaje można przyrządzać w postaci purée lub konfitur, jako dodatek albo danie główne. Papryka jest tak powszechnie używana na całym świecie, że określenie „pikantne danie” stało się synonimem „dania z papryką”, mimo dużej liczby przypraw o różnorodnych smakach.

Zbiór: termin zbioru zależy od barwy odmiany w fazie dojrzałości, ale także od tego, czy wolisz w papryce ostrość, czy aromat. Niektóre odmiany wytwarzają owoce o zniewalającym aromacie, który zanika po osiągnięciu dojrzałości. Inne doskonale smakują jeszcze na zielono, podczas gdy kolejne nadają się do spożycia dopiero po dojrzeniu. Zbieraj owoce małym nożem lub ręcznie, w miarę potrzeb, starając się pozostawić 1–2 cm szypułki. Pamiętaj również, że papryka dojrzewa nadal po zerwaniu.

Przechowywanie: paprykę można przechowywać przez kilka dni w szufladzie na warzywa w lodówce. W zależności od wielkości zbiorów z pewnością zechcesz przechować ją nieco dłużej. Istnieje kilka metod. Przede wszystkim można ją suszyć na różne sposoby: na słońcu, po przekrojeniu owoców wzdłuż na pół. Suszenie w pomieszczeniu na wolnym powietrzu jest możliwe tylko wtedy, gdy powietrze jest wystarczająco suche, w przeciwnym razie owoce zmiękną. Można również suszyć całe owoce w piekarniku, na ruszcie, w niskiej temperaturze, około 50°C, przez kilka godzin. Gdy dobrze wyschną, możesz zmielić je w blenderze na proszek albo pozostawić splecione lub zawieszone w girlandach w domu jako element dekoracyjny. Możesz także wybrać sposób przechowywania, który pozwoli zachować świeżość papryki. Masz wtedy do wyboru marynowanie jej w oleju z ziołami, konserwowanie w occie na sposób pikli lub zmielenie na purée. Przepisy na te ostatnie sposoby są bardzo liczne. Ostatecznie możesz również zamrozić paprykę. W każdym przypadku umyj ją, dokładnie osusz i załóż rękawiczki. Niektóre odmiany papryki są tak ostre, że podczas krojenia na dłoniach może pojawić się silne uczucie pieczenia. Po kontakcie z papryką nie dotykaj oczu, dopóki bardzo dokładnie nie umyjesz rąk.

Porada ogrodnika: posadź paprykę w towarzystwie pomidorów, bazylii lub bakłażanów. Rośliny psiankowate dobrze rosną obok siebie. Aby zwalczać przędziorki, posadź w pobliżu rzodkiewki. W Wietnamie przeprowadzono z dużym powodzeniem doświadczenia z wywarami z papryki stosowanymi przeciwko szkodnikom. Przygotowany w ten sposób napar staje się bowiem silnym naturalnym środkiem owadobójczym, szkodliwie oddziałującym na układ pokarmowy pasożytów. Wystarczy gotować garść papryki w 2–3 l wody, a następnie pozostawić wywar do macerowania na tydzień. Dla bezpieczeństwa podczas opryskiwania załóż rękawiczki i okulary ochronne.