Grusza na perry Fausset

Grusza na poiré 'Fausset' to odmiana rodząca owoce średniego kalibru, o regularnym, gruszkowatym kształcie. Skórka jest jasnozielona, w miarę dojrzewania staje się zielonkawożółta, pokryta jasnoszarymi kropkami, rdzawa na obu biegunach i od strony nasłonecznionej z karminowoczerwonym rumieńcem. Jej biały miąższ jest jędrny, gruboziarnisty, bardzo soczysty, słodki i kwaskowaty. To odmiana szczególnie silnie rosnąca i bardzo długowieczna, niektóre egzemplarze mają kilkaset lat. Około początku listopada owoce zbiera się jednorazowo. Po wyciśnięciu uzyskuje się łagodny sok doskonałej jakości. Służy on do przetwarzania na sok gruszkowy, z którego wyrabia się słynny „poiré”, po destylacji stający się eau-de-vie de poiré. Tłoczenie przeprowadza się w okresie dojrzewania gruszek, pod koniec listopada. Fausset to odmiana powszechnie wykorzystywana i ceniona do produkcji poiré. Jest to odmiana częściowo samopłodna, która wymaga obecności w pobliżu innych odmian grusz, aby poprawić zapylanie i zwiększyć liczbę owoców.

Pyrus communis (grusza pospolita) to drzewo owocowe należące do rodziny różowatych. Obecna w Europie od starożytności, pochodzi z lasów zachodniej Azji. We Francji grusze pojawiły się w XVI wieku, a za panowania Ludwika XIV kilka gatunków uprawiano w królewskich ogrodach. Na przestrzeni wieków pojawiła się bardzo duża liczba kultywarów. Jej uprawa jest szeroko rozpowszechniona w Europie. Le Thresor de Santé w 1607 roku pisał, że w „dolnej Normandii”: „robi się wino z jabłek i gruszek, które rozgrzewa i upija”. Julien Le Paulmier (1520–1588), francuski lekarz pochodzący z Saint-Lô, już w 1588 roku poświęcił cały rozdział poiré w swoim „Traktacie o winie i cydrze”. W XVI i XVII wieku, gdy cydr jabłkowy stopniowo rozpowszechniał się we wszystkich krajach normandzkich, poiré pozostawało ograniczone do niektórych obszarów południowej i wschodniej części tego regionu, zwłaszcza okolic Domfront (Domfront en Poiraie, nowa gmina w południowej części Orne, w regionie Normandia).

Odmiana Fausset pochodzi z Normandii, gdzie uprawia się ją co najmniej od połowy XIX wieku. Ta grusza tworzy drzewo o wyprostowanej, piramidalnej koronie, osiągające w wieku dorosłym około 6 metrów wysokości i 5 metrów szerokości, z licznymi rozchylającymi się i przewieszającymi małymi gałązkami. Grusze na poiré prowadzi się w formie wysokopiennej lub niskopiennej. Liście opadające na zimę są duże, mają od 6 do 8 cm długości, są naprzemianległe, owalne i lśniącozielone, jesienią przybierają żółtopomarańczowe barwy. Kwitnienie rozpoczyna się pod koniec kwietnia, dzięki czemu kwiaty są zwykle chronione przed przymrozkami. Białe, pojedyncze kwiaty o średnicy od 2 do 3 cm, zebrane w baldachy, są miododajne. Mogą zostać zniszczone przez mróz już przy temperaturze od -2 do -3 °C. To mrozoodporne drzewo, które znosi temperatury sięgające około -25 °C; nadaje się do uprawy we wszystkich regionach Francji, także na obszarach położonych wyżej. Ta grusza jest określana jako samobezpłodna lub samoniezgodna, ponieważ jej kwiaty nie mogą zapylić się własnym pyłkiem. Dlatego konieczna jest obecność w pobliżu innych odmian grusz, których kwitnienie przypada na ten sam okres. Na przykład odmiany Beurré Hardy, Conférence, Doyenné du Comice, Plant de Blanc, Jules Guyot, William’'s Bon Chrétien, William's Rouge nadają się do wzajemnego zapylania, a tym samym zwiększają liczbę owoców. W sadzie grusz na poiré zapylanie krzyżowe zapewnia większa liczba egzemplarzy.

Pyrus Fausset to bardzo plenna odmiana, szybko wchodząca w owocowanie i charakteryzująca się dość wysokim, lecz nieregularnym owocowaniem, dobrym co drugi rok. Zbiór rozpoczyna się pod koniec października lub na początku listopada, a owoce można spożywać od razu po zbiorze, w miarę dojrzewania. Pod koniec listopada przeprowadza się tłoczenie, po którym uzyskuje się musujący, sfermentowany sok, z którego wyrabia się napój klarowny, o barwie od jasnożółtej do złocistożółtej, nazywany „poiré”. Charakteryzuje się delikatnymi bąbelkami, które nie są agresywne, oraz aromatami zdominowanymi przez nuty owocowe (cytrusy, brzoskwinie…) i kwiatowe, rozwijające się z akcentami owoców egzotycznych. Smaki są zrównoważone między kwasowością, lekką goryczką a słodyczą pochodzącą z niesfermentowanych cukrów. Wytrawne poiré (od 3,5° do 5,5° alkoholu) lub słodkie (około 3° alkoholu) podaje się schłodzone, w temperaturze od 10 do 12 °C. Wytrawne poiré dobrze komponuje się z różnymi potrawami, zwłaszcza na bazie cielęciny, drobiu lub ryb. Słodkie poiré doskonale pasuje do deserów, serów, sałatek owocowych i naleśników, a także może być składnikiem koktajli. Po destylacji poiré wyrabia się eau-de-vie de poiré. Z moszczu gruszkowego przeznaczonego na poiré i eau-de-vie de poiré wyrabia się słynną mistelę – napój zawierający od 16 do 22° alkoholu, zwykle podawany jako aperitif. Można również produkować ocet wysokiej jakości, ceniony za liczne zastosowania kulinarne (sosy, marynaty, chutneye, …) oraz korzystny wpływ na zdrowie.

Gruszka jest umiarkowanie kaloryczna i zawiera dużo potasu, wapnia oraz magnezu, a także znaczącą ilość żelaza. Zawartość witamin C i E, przeciwutleniaczy oraz błonnika sprawia, że gruszka korzystnie wpływa na zdrowie. Owoce dość dobrze się przechowują, mogą być przechowywane przez kilka tygodni po zbiorze. Można je przechowywać w chłodnym, zdrowym, zaciemnionym miejscu, w temperaturze około 8–10 °C, lub w chłodni szczelnej względem powietrza zewnętrznego, w temperaturze od 1 do 3 °C.